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七星鱼丸

菜名:七星鱼丸





特点:闽菜 清淡 氽 数小时 普通
七星鱼丸
口味:清淡
方法:氽
时间:数小时
难度:普通
工具:
具体做法:
鱼丸是福建著名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸,漂浮于热气腾腾的汤面,如满天星斗布于空间。因此,海外华侨把它称为“七星鱼丸”。福州的“七星鱼丸”具有色泽洁白,有弹性而不腻,馅香而松,口味清甜爽滑等特点,久负盛名。
适量草鱼 适量虾仁 适量猪肉馅 适量鸡蛋清 适量玉米淀粉 适量生抽 适量盐 适量清水 适量葱姜水 适量高汤 适量猪油 适量白糖



将草鱼宰杀干净,轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,另一次同样处理。



去掉脊骨、主刺,顺纤维纹路刮取鱼肉。(接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果,所以不用刮掉。)



用洁净的纱布包裹鱼肉,漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质。



直至鱼肉呈白色,然后用洁净纱布滤去水。



虾去壳,挑出虾线洗净待用。



将鱼肉、虾仁平放在砧板上,用擀面杖敲打。



直至鱼肉稍有转白,手感有粘性,使鱼肉全部成泥。



肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺,搅拌均匀。



入味后的肉馅中加入葱姜水,搅拌至上劲。



做成个头均匀、大小一致的丸子。



将鱼肉泥放于容器内,先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐,用力搅打均匀。



用力搅打以后,鱼泥蛋白质疑胶,呈透明状;放入少许猪油搅拌均匀待用。



双手抹少许化猪油,取适量鱼泥包入馅料,搓圆。



砂锅置于火上,倒入高汤烧至温热。



将鱼丸逐一下入锅中,改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后,用手勺背部顺锅边下入轻轻推动,防止丸子粘住锅底而损坏其形状。



撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透,盛入汤碗,撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。



















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